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大豆を洗い、3～4倍量の水に一晩漬けて戻す。
納豆菌を使った納豆の作り方
店長杉山のレシピ
柔らかくて消化しやすいので、大豆の栄養をたくさん摂れるのが納豆の良いところ。
普通の大豆で作るだけで、市販の納豆では味わえない大粒の食べ応えに仕上がります。
レシピ担当／店長の杉山
豆・雑穀の専門店 すずや店長。
材料（約400g分）
| 大豆 | 200g |
| 納豆菌 | 付属スプーン1杯 |
| 滅菌水 | 小さじ1 |
道具
| ザル | |
| ボウル | |
| 容器 | |
| 布かペーパータオル |
あると便利なもの
| 圧力鍋 | |
| 保温器（ヨーグルトメーカーなど） |
道具はあらかじめ熱湯をかけるなどして消毒しておいて下さい。雑菌が残っていると失敗や食中毒に繋がる恐れがあります。
作り方
2
大豆を茹でて、アクが出たら一度茹でこぼす。
3
再び大豆を茹でる。親指と小指で潰せるくらいの柔らかさになったら火を止める。
4
納豆菌を滅菌水（一度沸騰させた水）で溶かす。
5
お湯を切った熱々の大豆をボウルに入れ、4で作った納豆菌を混ぜ合わせる。
6
大豆を容器に入れて布もしくはペーパータオルを被せ、輪ゴムなどで固定する。
7
40～45℃を保てる環境（こたつなど）に24時間おいて発酵させる。
8
冷蔵庫で一晩寝かせて味を落ち着かせる。
納豆作りQ&A
Q．納豆が糸を引かない
A．発酵がうまく進まなかったようです。
・納豆菌を混ぜ合わせる時に大豆が冷めてしまい、納豆菌が働かなかった
・納豆菌がまんべんなく行き渡っていないため、発酵にムラが生じた
・保温器の蓋を閉めるなどして通気性が悪くなり、納豆菌の活動を妨げた
上記の点を踏まえて、工程を見直してみて下さい。
Q．容器に水が溜まる ・ 納豆が水っぽい
A．発酵の過程では炭酸ガスと共に水が発生します。
容器の底に穴の開いた上げ底を敷く、容器に被せる布やペーパータオルを変えるなどしてみて下さい。
Q．納豆からアンモニアの匂いがする
A．発酵が進み過ぎると、アンモニアが生成されるようになります。
発酵時に保温時間を短くするか、温度を下げてみて下さい。
冷蔵庫で寝かせると匂いが落ち着いてきます。
Q．納豆が乾燥した
A．水分が飛んでしまったようです。
容器にラップを被せる、布やペーパータオルを二重にする、保温時の温度を下げるなどしてみて下さい。
ラップを被せる場合は、爪楊枝などで数か所に穴を開けて、通気性を確保して下さい。
Q．納豆から雑巾のような匂いがする
A．雑菌が入り込んでしまったようですので、食べずに処分して下さい。
道具の消毒作業を念入りに行って下さい。
大豆が熱いうちに作業を終わらせることで、熱に弱い雑菌の混入を防ぐことができます。
Q．冷蔵庫で保存したらザラザラしてきた
A．チロシンが出て来たようです。
納豆を冷蔵庫に長期間おくと、アミノ酸のチロシンが結晶化して白い粒が発生し、ザラザラとした食感になります。
長期間保存したい場合は冷凍庫で保存し、食べる時は冷蔵庫で自然解凍して下さい。