こんにちは。
朝市店長です。
東北の梅雨入りが発表され少し経ちましたが
今のところカラ梅雨。暑い日が続いています。
さて、2月中旬に仕込んだ味噌。
今回は天地返しのご報告です。
天地返しでおいしくな～れ！
天地返しで仕込みから、食べ頃の６ヶ月後の中間、
３ヶ月後くらいにするのがよいでしょう。
（店長の手作り味噌はあわただしさにかまけて１か月
遅れになってしまいました！）
塩分を均一にし、発酵する時に発生したガスを
抜くためにも行ないます。
また、空気に触れさせることで新たな酸素を補給し
こうじ菌の活動を促すことでますますおいしい味噌になります。
４ヶ月熟成させた味噌の様子です。
表面に白カビうっすら出ていますね～。
そして、こうじの形がまだしっかり残っていて、
熟成途中の様子が伺えます。
白いカビは害はありませんが風味を損なうので、消毒したスプーンで
取り除きます。
青カビ、黒カビが生えていても大丈夫！
消毒したスプーンでカビの周りから味噌を少し深めに(厚く)えぐって
取り除きます。
次に消毒したヘラ(または手)で容器底の方の味噌を
ぐっと上に出し、入れ替えるような感じで何度かかきまぜます。
かきまぜたら味噌を空気を抜きながら平らにならし、容器のフチについた汚れを
消毒液を含ませたキッチンペーパー等でキレイに拭い取ります。
ラップを味噌の表面にぴっちりかぶせ、ラップの上から
重し代わりの塩をフチ周りに置きます。
※フチは熟成中、空気に触れやすくカビの原因になります。
これで天地返しは終了。
あと3ヶ月しっかり熟成させたら、ついに食べ頃です！
天地返しの最中もしっかり味噌の良い香りが漂っていましたよ！
楽しみ楽しみ！
