味噌の色

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「空から日本を見てみよう」という番組を観ていたら、
京都の味噌屋さんが白味噌を仕込んでいました。
その時のナレーションで興味深かったのが、
「大豆の皮と実の間が発酵で赤くなるから皮を取る」
というもの。
赤味噌の赤はアミノ酸と糖が反応した結果なので、
大豆を煮た時にこれらの成分が溶け出しやすいように
皮を取るってことなのかな？
ということは、青大豆の皮を取って仕込めば‥
今年の手前味噌は「青味噌」に決めた店長の杉山です。