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私たちの体を構成する成分の60％は水分、
そして20％弱は「タンパク質」です。
タンパク質は、筋肉や骨、内臓や血管のほか、
皮膚、髪、爪などを構成している大事な成分です。
タンパク質を食べ物で補おうと考えた場合、
真っ先に考えるのは肉や卵、牛乳ではないでしょうか。
でも昔の日本人は、豆や雑穀、米などの穀物から
タンパク質を摂っていたんですよ。
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タンパク質は20種類のアミノ酸の組み合わせから成ります。
このうち9種類は体内で作ることができず、
食べ物などから摂らなければならない「必須アミノ酸」です。
必須アミノ酸はバランス良く摂る必要があります。
少ない成分があると、そこが基準となって他の成分が
利用できなくなってしまうからです。
バランスを数値化したものを「アミノ酸スコア」と呼びます。
アミノ酸スコアは食べ物によって大きく違います。
卵や肉、牛乳は最もバランスが良くスコアは100ですが
（ちなみにタンパク質の「蛋白」は「卵白」のことです）、
豆や雑穀、米などの穀物はどうかというと、
大豆やそばの実などを除けばあまり良い数値ではありません。
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昔の人が穀物からタンパク質を摂っていた方法は、
穀物同士の「組み合わせ」にあります。
不足している必須アミノ酸は、他の穀物で補えるからです。
米には必須アミノ酸の「含硫アミノ酸」は豊富ですが、
「リジン」と「スレオニン」が不足しているので、
それらが豊富な豆や雑穀と一緒に食べます。
大豆なら豆腐の味噌汁にしたり、納豆ごはんで。
青えんどうなら豆ごはん、小豆ならお赤飯。
そばの実や黒千石の雑穀ごはんもいいですね。
米と豆や雑穀の組み合わせは、まさに先人の知恵。
肉や卵で補っていたタンパク質の割合を、
たまには穀物で置き換えてみるのも楽しいですよ。
