卸町店長の千葉です。
いよいよ秋に突入しているせいか店頭の方には、もち米を購入される方々が沢山訪れています。この季節になると秋の食材を使ったおこわ飯が出まわる時期ですので皆さんそれぞれにもち米を使用されます。きのこご飯や松茸ご飯に栗ご飯そして宮城の名物でもある、はらこ飯があちらこちらに並ぶ季節です。
はらこ飯に使われる鮭は、川を遡上する秋鮭の親である身とお腹の中にある卵をそのまま用いてはらこ飯になるんですよね。この秋鮭は、新巻鮭として魚屋さんの前に並べられていますよね。昔はお歳暮等の贈答品としてよく用いられましたが、最近はあまり贈答品としては聞かなくなりましたね。酒びたしそんな新巻鮭を独自の方法にて商品にされている地方があります。新潟県は村上市にそれはあります。村上市は市内を流れる二つの川があり鮭漁が昔から盛んな町です。三面川に大川の二つの川で伝統の漁法を今だに守り秋鮭の捕獲をされています。村上市では捕れた秋鮭を昔ながらの手法で塩引き鮭にし、それを販売されています。塩引き鮭とはまた別に昔ながらの方法で保存してそれを日々の生活の中に取りいれています。捕れた鮭の身を裁き内臓を取り出したら塩にまぶしてから天日干しをし、さらにそれを時間をかけ天然の干物にしていきます。時間をかけて干しているので自然な感じで燻製状態になり、それが保存食として用いられています。
この鮭の保存の事は雑誌などで取り上げられて、村上市でだけではなく全国からも保存食として注目されネットの方では大変な人気商品になっているそうです。
村上のこの鮭は、時間をかけて作られているため購入するにもかなりの予約が入っているため一年待ちなどがざらだと小耳にしました。ですので、お値段もそれなりにするのでなかなか手にするのは自分には出来ないですね。この鮭も求めやすくするためにこれを加工した商品があります。鮭の身を薄くスライスした物に日本酒を垂らして身をふやかして食する酒びたしと言う物があります。お酒に浸さないほど身が堅くなっています。例えるとしたら鮭とばのような堅さです。
こんな何の変哲のない新巻鮭を時間かけて天然の燻製状態にするのは、冷凍保存がまだなかった時代に雪国ならではの保存方法で先人の人々が生み出した賜ではないでしょうかね・・・
