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手作り味噌 天地返し

公開日: : 最終更新日:2013/09/03 大豆, 味噌作り方

手作り味噌1
こんにちは。
朝市店長です。

東北の梅雨入りが発表され少し経ちましたが
今のところカラ梅雨。暑い日が続いています。

さて、2月中旬に仕込んだ味噌
今回は天地返しのご報告です。

天地返しでおいしくな~れ!

天地返しで仕込みから、食べ頃の6ヶ月後の中間、
3ヶ月後くらいにするのがよいでしょう。
(店長の手作り味噌はあわただしさにかまけて1か月
遅れになってしまいました!)

塩分を均一にし、発酵する時に発生したガスを
抜くためにも行ないます。
また、空気に触れさせることで新たな酸素を補給し
こうじ菌の活動を促すことでますますおいしい味噌になります。

手作り味噌2
4ヶ月熟成させた味噌の様子です。
表面に白カビうっすら出ていますね~。
そして、こうじの形がまだしっかり残っていて、
熟成途中の様子が伺えます。
白いカビは害はありませんが風味を損なうので、消毒したスプーンで
取り除きます。

青カビ、黒カビが生えていても大丈夫!

手作り味噌3
消毒したスプーンでカビの周りから味噌を少し深めに(厚く)えぐって
取り除きます。

手作り味噌4
次に消毒したヘラ(または手)で容器底の方の味噌を
ぐっと上に出し、入れ替えるような感じで何度かかきまぜます。

手作り味噌5
かきまぜたら味噌を空気を抜きながら平らにならし、容器のフチについた汚れを
消毒液を含ませたキッチンペーパー等でキレイに拭い取ります。

手作り味噌6
ラップを味噌の表面にぴっちりかぶせ、ラップの上から
重し代わりの塩をフチ周りに置きます。
※フチは熟成中、空気に触れやすくカビの原因になります。

これで天地返しは終了。
あと3ヶ月しっかり熟成させたら、ついに食べ頃です!
天地返しの最中もしっかり味噌の良い香りが漂っていましたよ!
楽しみ楽しみ!
手作り味噌7

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