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ポリフェノールの香り

公開日: : 最終更新日:2013/01/02 黒米

すずやのメルマガ

黒米ごはんを炊くと赤ワインのような芳醇な香りを感じます。
濃い紫色に炊き上がるので錯覚かとも思いましたが、
そう云えば黒豆を煮ている時も同じ匂いを覚えます。

三者に共通する成分は「ポリフェノール」のアントシアニン。
色素成分だから香りには関係ないと思っていたのですが、
調べてみるとフェノール類は芳香族化合物の一種で、
ポリは「たくさんの」を意味する言葉だそうなので、
つまりアントシアニンの赤紫色は香りの集合体ということ?

そう云えばソムリエはワインの味を例える時に、
「濡れた犬」や「腐葉土」などと表現したりするそうですが、
納豆を食べている時に赤ワインを口に含んでみたら、
「アゲハの幼虫のツノの匂い」を思い出した店長の杉山です。

黒米

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